Revista "Familia creştină" - 01/2005

... pentru pregătirea
unei jumătăţi de miel (5-6kg)

Se desprind picioarele, gâtul cu capul şi pieptul de spinare, folosind cuţitul şi satârul. Se dezosează pulpele şi se scoate şi muşchiuleţul aflat de-a lungul spinării. La dezosarea pieptului procedaţi astfel: crestaţi pielea în partea de sus şi în partea de jos a fiecărei coaste, iar apoi introduceţi mâna şi ridicaţi pielea treptat şi cu grijă; ea se desprinde de pe carne, apoi puteţi scoate coastele destul de uşor. Obţineţi astfel, din pielea şi carnea pieptului un fel de pungă de care ne vom folosi la o friptură-surpriză. Din interior, se scot plămânul, bucata de inimă, bucata de ficat şi rinichiul. Nu aruncaţi bucăţile de pieliţă şi grăsime care rezultă la tranşare, dezosare şi fasonare, deoarece vă vor fi şi ele de folos. Timp de lucru pentru dezosare: 20 min.

Ciorbă de miel

Ingrediente: - cap, gât şi oase rezultate de la dezosarea pulpelor, spinării şi coastelor; doi morcovi, un pătrunjel şi o ceapă albă tăiate mărunt; o legătură de leuştean, o legătură de tarhon, o legătură de ceapă verde, puţin mărar şi pătrunjel verde; două-trei linguri de orez ales, spălat bine şi zvântat; pentru acrit două-trei mâini de măcriş curăţit de codiţe, spălat şi tocat sau sucul unei jumătăţi de lămâie; pentru dres unul-două gălbenuşe, o cană de smântână; sare, piper; 3 l apă (dacă doriţi mai multă ciorbă, dublaţi doar cantitatea de zarzavat şi de orez, căci cantitatea de oase şi capul vă permit să obţineţi până la 8 litri de ciorbă de miel). Timpul de lucru pentru pregătirea legumelor, verdeţurilor şi orezului: 20 min. Timpul de fierbere: 60-90 min.

Capul şi oasele spălate se pun la fiert în apă sărată într-o oală de 3-4 l. Se adună spuma pe măsură ce se formează. Se adaugă zarzavaturile, ceapa albă şi piperul. Când sunt fierte, se adaugă orezul, tarhonul şi ceapa verde. După 10 minute se pune măcrişul, care nu are nevoie de mai mult de câteva minute ca să se moaie, iar leuşteanul, pătrunjelul şi mărarul tocate mărunt se adaugă după ce supa se ia de pe foc. Într-o cană cu smântână se pun gălbenuşurile si se omogenizează frecându-le bine. Cu acest amestec se va drege supa, dar numai la servire.

Friptură de miel

Ingrediente: carnea desprinsă de pe pulpe şi muşchiuleţul; 2 cepe albe; 1 căpăţână mare de usturoi; 2 legături de ceapă verde; 1 lingură de sare; 1 linguriţă de piper; 1 linguriţă de cimbru; 1 linguriţă de chimen; salvie şi rozmarin, dacă vă plac aromele meridionale; 2 linguri de pesmet; 2 linguri de caş ras; 200 ml de vin alb sec; 2 linguri de untură de porc/3 linguri de ulei + 2 linguri de unt/2 linguri de untură. Timp de pregătire: 15 minute. Timp de frigere la cuptor: 1 oră ?.

Se încinge cuptorul. Se amestecă într-un castronel sarea, piperul, cimbrul, chimenul, iar în altul, ceapa verde şi ceapa albă tăiate mărunt, usturoiul tăiat mărunt, pesmetul şi caşul ras. Se taie carnea doar atât cât să poată cuprinde condimentele în mod echilibrat şi să poată fi introdusă în "punga" pieptului în mod uniform. Se condimentează bine de tot, întâi din primul castronel, apoi din al doilea. Se introduce apoi în "pungă", iar dacă au mai rămas condimente din primul castronel, se păstrează pentru presărat deasupra, iar dacă au mai rămas din al doilea, se adaugă înăuntru, peste bucăţile de carne. "Punga" umplută se coase bine cu aţă albă groasă, aşa încât carnea dinăuntru să fie cât mai compactă (se poate şi lega pentru a prinde carnea ca într-o plasă strânsă). Pachetul obţinut se unge peste tot cu unt sau untură şi se condimentează cu condimente din primul castronel.

Se pun într-o tavă de friptură untura rămasă sau uleiul, un pahar de vin sec, un pahar de apă şi se aşează carnea. Tava se plasează la mijlocul cuptorului. Curând lichidul va fierbe; din 10 în 10 minute vom avea grijă să luăm din el cu lingura şi să scăldăm toată suprafaţa fripturii, ca să nu se usuce. Să nu ne mirăm că va scădea în volum, căci mielul, mai ales acesta mic, nescos încă să mănânce iarbă, pierde mult la fript. Va fi însă foarte fraged. După 1 oră ?, friptura va fi gata, frumos rumenită. Scoatem tava din cuptor, dar nu tăiem carnea. Aşteptăm să se răcească mai multe ore, de seara până dimineaţa, la rece. Sucurile lăsate de carne se vor gelifica şi vor lega bucăţile de carne şi verdeţurile într-un sul compact; şi caşul contribuie la acest lucru. Abia apoi vom tăia cusăturile şi plasa de aţă groasă. Cu un cuţit cu lamă subţire tăiem felii de 1 cm grosime.

Friptura aceasta este şi elegantă la masă, şi uşor de servit, ca să nu vorbim de faptul că putem valorifica toată carnea. Se poate servi rece, cu ridichi, ceapă verde/cu salate crude şi salată de cartofi sau caldă, cu piure de cartofi şi salate crude. Pentru a o încălzi, aşezăm feliile cu grijă în tavă, cu sosul fripturii, după care le acoperim cu folie de aluminiu, ca să nu se usuce. În 10 min. se vor încălzi şi le putem aduce la masă.

Drob de miel

Ingrediente: măruntaiele spălate şi tăiate şi bucăţelele de grăsime şi carne căzute la dezosare şi fasonare + completare de ficat de pasăre, până la 500 g; 2 cepe albe; 3 legături de ceapă verde; două legături de pătrunjel verde; 1 legătură de mărar verde; 3 ouă crude; 4-5 ouă fierte tari; 2+3 linguri de untură; 1 linguriţă de sare; ? linguriţă de piper; ? linguriţă de cimbru. Timp de pregătire: ? oră. Timp de coacere: ? oră.

În 2 linguri de untură se călesc bucăţile de măruntaie, carne şi grăsimea cu ceapa albă, tăiată mărunt, şi după ce s-au răcit, se trec de două ori prin maşina de tocat. Se toacă şi verdeţurile, după care se amestecă totul cu condimentele, untura rămasă şi ouăle crude. Ouăle tari se pot tăia cubuleţe şi încorpora în masa de mai sus, sau se pot aşeza întregi în aceasta, la mijloc. Tot materialul se răstoarnă în prapurele ţinut în prealabil în apă rece. Prapurele se aşează în prealabil în forma unsă, care poate fi lungă sau rotundă, iar după turnarea amestecului, se închide. Dacă prapurele nu ajunge sau este rupt, îl putem înlocui cu un aluat ca de tăiţei, la care am pus şi puţină grăsime, întins în foaie de 2mm şi tăiat după forma tăvii. După aşezarea compoziţiei peste aluat, în tavă, aluatul se închide şi se unge cu ou bătut. După 30 de minute de coacere, drobul este gata. Se lasă se răcească în tavă, după care se poate răsturna, şi tăia atâtea felii cât se apreciază că se mănâncă o dată. Restul se păstrează la rece.